Clic-clac

L'arlequin par Alain Passard

Interprétation visuelle de la recette L’arlequin proposée au restaurant L’Arpège par le chef Alain Passard . (j’ai modifié les couleurs et contrastes)

 

Clic-clac iconoclaste en cuisine

« il faut que les chefs soient au top tous les jours, car il suffit d’une erreur, et elle part sur Internet. »
Citation de Stéphane Riss.

Voici une réflexion, longue, issue de ces histoires de photo dans les restaurants dont on nous rabat les oreilles depuis quelques temps. Rappelons que les photos figent des instants, donc des histoires (description de faits passés) que l’on transforme en icône (des promesses quelque part). Rappelons qu’Internet apporte une hyperfluidité des images (description de faits instantanés et de multiples points de vue) qui peuvent être particulièrement iconoclastes . En espérant que cela apporte un autre regard sur le sujet.

Pourquoi ce chef, un parmi d’autres, est-il mécontent ? Avant tout il est mécontent de se faire voler son droit à raconter son histoire. En clair jusqu’à récemment c’était lui qui nous donnait les clés de compréhension du réel. Il nous expliquait comment nourrir correctement (c’est à dire sainement avec plaisir…etc) en fonction de son savoir-faire accumulé sur des années. Et nous avions plaisir à le croire car l’histoire racontée, par lui ou par ses « critiques » allait correspondre à ce que nous allions vivre.

Or si une histoire raconte des faits passés, lorsque vous vous informez sur un restaurant, l’histoire qui est racontée par le restaurant, le chef voire parfois par un critique gastronomique n’en est plus une, c’est devenu une promesse. La promesse que vous allez revivre à l’identique ou presque l’expérience décrite par celui qui l’a vécu. Et le problème arrive quand la promesse et votre vécu s’éloigne de manière trop importante. Les politiques en savent quelque chose. En clair, si elle est trop éloignée du vécu, vous allez être mécontent et le niveau de mécontentement ira grandissant à mesure que l’écart s’accentuera.

Au passage, on pourra noter que c’est bien ces promesses répétées à longueur de temps qui créent un monde standardisé. On en voit bien les avantages : nous pouvons planifier nos expériences, faire des projections…etc mais on oublie les nombreux inconvénients : pour les clients, aucune surprise, aucune aventure possible, pour le restaurant, une cuisine statique, des équipes stressées et enfin une production alimentaire lissée qui demande une régularité des approvisionnements occasionnant les pressions sur l’écosystème, l’usage intensif de pesticide…etc.

Que se passe-t-il avec Internet ? La promesse qui est proposée par le système des chefs est évaluée en direct et communiquée au « grand public » par le biais des réseaux sociaux . Les nouveaux clients deviennent donc des critiques en puissance capables de mettre des restaurants ou un chef sur la sellette. Et cela provoque une pression évidente dans le système décrit. Je rejette l’argument qui dit qu’un « client » n’est pas un critique gastronomique et donc que sa description de l’expérience n’est pas valable au titre que le client n’apporte en fait que la description de son vécu et n’en fait pas une promesse sur ce que vous vivrez. Le client raconte bien son histoire et rien d’autre là où le critique, à partir d’une ou plusieurs expériences, fait une promesse. Nuance de taille qui clôt ces débats à n’en plus finir me semble-t-il.

Quelles sorties possibles dans cette nouvelle configuration ? Une seule à mon avis : celle d’intégrer la variation de l’expérience dans la manière de raconter le restaurant. Une intégration de la fluctuation, une capacité à accompagner la beauté de l’imprévu au sein de la promesse qui permettra de rester en adéquation avec ce que vivent les critiques mais aussi car c’est eux qui importent, les convives.Et Je dis les convives et pas les clients car ces gens, que le restaurateur accueille chez lui et qu’il régale, sont des participants au sens où il sont impliqués entièrement dans le résultat au même titre qu’un cuisiner.

C’est un changement de paradigme complet. J’en conviens. Celui où l’on sort de la confrontation client-prestataire d’émotion pour retrouver de la proximité et de l’intimité. C’est plus dur car cela signifie un dévoilement de part et d’autre, du cœur, de l’émotion au bout des lèvres.  Mais finalement n’est ce pas pour cela que l’on va au restaurant, pour vivre une fête, une émotion, un échange ?

Pourquoi n’y a t il pas d’autre solution à mon sens ? Tout simplement parce que sinon c’est la standardisation garantie, celle de nos aliments, celle des cuisines, celle du service mais également celle des émotions. Attention elle est en route. Même l’hyper-fluidité des photos en deviendra la proie si nous n’y faisons pas attention. Et ne nous y trompons pas ce n’est pas le client qui le détient mais ceux qui en manipulent les flux par leurs algorithmes.

 

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