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Baba

baba

J’en suis baba (*)

Je me souviens sur la table des grands-parents. Cet énorme gâteau qui attendait que j’en déguste une part à l’occasion d’un anniversaire. Ces primordiaux, ceux à un chiffre. J’ai encore dans les papilles le moelleux, si doux à la bouche d’une enfant, le sucre qui nappe les papilles, cette petite brûlure de l’alcool dont on avait tout de même voulu imprégner l’entremets malgré la jeunesse.

Plus tard, quand je réalisais des promenades gourmandes dans Paris, j’ai appris à le découvrir dans sa complexité, son épaisseur, sa profondeur, sa multiplicité. Le nom qui provenait sans doute des contes arabes des Milles et une nuit, le pâtissier polonais Stohrer qui l’avait emmené en France, suivant son Roi, Stanislas Leszczynski. Cette idée qu’il avait eu d’arroser un kouglof, ce gâteau bien trop sec à ses lèvres, d’un peu de vin de Malaga. À moins que ce ne soit un vin de tokaj.

J’aime cette gourmandise aujourd’hui parce qu’elle est mêlée de tout un tas d’influences, d’interprétations, de sensibilités formant un écheveau inextricable. Aucune raison de la sanctuariser, de la dresser comme icône de la nation.

(*) Je remercie les dernières élections européennes qui m’ont inspiré cette chronique pâtissière.

 

 

Clic-clac

L'arlequin par Alain Passard

Interprétation visuelle de la recette L’arlequin proposée au restaurant L’Arpège par le chef Alain Passard . (j’ai modifié les couleurs et contrastes)

 

Clic-clac iconoclaste en cuisine

« il faut que les chefs soient au top tous les jours, car il suffit d’une erreur, et elle part sur Internet. »
Citation de Stéphane Riss.

Voici une réflexion, longue, issue de ces histoires de photo dans les restaurants dont on nous rabat les oreilles depuis quelques temps. Rappelons que les photos figent des instants, donc des histoires (description de faits passés) que l’on transforme en icône (des promesses quelque part). Rappelons qu’Internet apporte une hyperfluidité des images (description de faits instantanés et de multiples points de vue) qui peuvent être particulièrement iconoclastes . En espérant que cela apporte un autre regard sur le sujet.

Pourquoi ce chef, un parmi d’autres, est-il mécontent ? Avant tout il est mécontent de se faire voler son droit à raconter son histoire. En clair jusqu’à récemment c’était lui qui nous donnait les clés de compréhension du réel. Il nous expliquait comment nourrir correctement (c’est à dire sainement avec plaisir…etc) en fonction de son savoir-faire accumulé sur des années. Et nous avions plaisir à le croire car l’histoire racontée, par lui ou par ses « critiques » allait correspondre à ce que nous allions vivre.

Or si une histoire raconte des faits passés, lorsque vous vous informez sur un restaurant, l’histoire qui est racontée par le restaurant, le chef voire parfois par un critique gastronomique n’en est plus une, c’est devenu une promesse. La promesse que vous allez revivre à l’identique ou presque l’expérience décrite par celui qui l’a vécu. Et le problème arrive quand la promesse et votre vécu s’éloigne de manière trop importante. Les politiques en savent quelque chose. En clair, si elle est trop éloignée du vécu, vous allez être mécontent et le niveau de mécontentement ira grandissant à mesure que l’écart s’accentuera.

Au passage, on pourra noter que c’est bien ces promesses répétées à longueur de temps qui créent un monde standardisé. On en voit bien les avantages : nous pouvons planifier nos expériences, faire des projections…etc mais on oublie les nombreux inconvénients : pour les clients, aucune surprise, aucune aventure possible, pour le restaurant, une cuisine statique, des équipes stressées et enfin une production alimentaire lissée qui demande une régularité des approvisionnements occasionnant les pressions sur l’écosystème, l’usage intensif de pesticide…etc.

Que se passe-t-il avec Internet ? La promesse qui est proposée par le système des chefs est évaluée en direct et communiquée au « grand public » par le biais des réseaux sociaux . Les nouveaux clients deviennent donc des critiques en puissance capables de mettre des restaurants ou un chef sur la sellette. Et cela provoque une pression évidente dans le système décrit. Je rejette l’argument qui dit qu’un « client » n’est pas un critique gastronomique et donc que sa description de l’expérience n’est pas valable au titre que le client n’apporte en fait que la description de son vécu et n’en fait pas une promesse sur ce que vous vivrez. Le client raconte bien son histoire et rien d’autre là où le critique, à partir d’une ou plusieurs expériences, fait une promesse. Nuance de taille qui clôt ces débats à n’en plus finir me semble-t-il.

Quelles sorties possibles dans cette nouvelle configuration ? Une seule à mon avis : celle d’intégrer la variation de l’expérience dans la manière de raconter le restaurant. Une intégration de la fluctuation, une capacité à accompagner la beauté de l’imprévu au sein de la promesse qui permettra de rester en adéquation avec ce que vivent les critiques mais aussi car c’est eux qui importent, les convives.Et Je dis les convives et pas les clients car ces gens, que le restaurateur accueille chez lui et qu’il régale, sont des participants au sens où il sont impliqués entièrement dans le résultat au même titre qu’un cuisiner.

C’est un changement de paradigme complet. J’en conviens. Celui où l’on sort de la confrontation client-prestataire d’émotion pour retrouver de la proximité et de l’intimité. C’est plus dur car cela signifie un dévoilement de part et d’autre, du cœur, de l’émotion au bout des lèvres.  Mais finalement n’est ce pas pour cela que l’on va au restaurant, pour vivre une fête, une émotion, un échange ?

Pourquoi n’y a t il pas d’autre solution à mon sens ? Tout simplement parce que sinon c’est la standardisation garantie, celle de nos aliments, celle des cuisines, celle du service mais également celle des émotions. Attention elle est en route. Même l’hyper-fluidité des photos en deviendra la proie si nous n’y faisons pas attention. Et ne nous y trompons pas ce n’est pas le client qui le détient mais ceux qui en manipulent les flux par leurs algorithmes.

 

Déménagement

objets cartons

Les temps changent vite parfois. C’est déjà l’heure de déménager après une année 2013 d' »aventure familiale »  qui fut riche d’enseignements.

Mise en boîte de quelques trésors.

Louches, assiettes, assiettes à soupes, assiettes à dessert, sauteuses, poêles, casseroles, hachoirs, couteaux, pierre à aiguiser, robot mixer, carafes à vin, tire-bouchon, plats de cuisson, cocotte en fonte, batteur, verres à vin, verres à eau, verre à armagnac.

Un tableau, « Vieilles utopies et combats d’arrière garde feront un bon compost » de l’artiste Paella?, une petite boîte remplie de cailloux offerte par un ami poète, une table ronde indispensable pour déjeuner à plusieurs, quatre chaises et même plus, un tapis de laine, du vin… ah non j’ai tout bu.

Des livres d’amis, amis nés de la lecture ou de la rencontre voire les deux:  G de John Berger, magnifique, tous les livres de Boris Le Roy , incisif, les réflexions imprimées de Mona Chollet et de Jean Sur, une intelligence pleine de coeur, des philosophes, Krishnamurti notamment qui reste à mon chevet le plus souvent, le paysan Pierre Rabhi aussi pour la sérénité qu’il irradie, des livres de cuisine bien sûr, la cuisine paléolithique de Joseph Delteil dans sa version originale avec le petit anneau doré et la couverture en torchon des éditions Robert Morel, une bonne petite collection de Sabine Bucquet aux éditions de l’épure, pleins de poésie, les gourmandises lettrées de Bénédict Beaugé, des images mystérieuses d’ Isabelle Rozenbaum et quelques ouvrages vivants de  Jean-Paul Rocher .

Hop tout ça au fond des cartons, dans le noir et le froid. Bientôt le solstice d’hiver sera passé, la lumière reprendra ses droits timidement pour commencer, et sans doute de tous ces trésors enfouies éclora de nouvelles manières de penser et de vivre. Je prendrai le temps donc avant d’emménager. C’est le moment de revoir des amis, des nouveaux terriens (work in progress) aussi… de goûter à d’autres horizons.

Une cuisine d’étoilé décontractée

Chef ou amateur

Image emprunté à l’Atelier de Romain présent sur Cookening https://www.cookening.com/fr/tables/l-atelier-culinaire-de-romain

Le cuisinier pro se décontracte sur son temps libre en jouant l’amateur passionné à la maison !!!

Intéressante proposition de repas à la maison par un second de cuisine travaillant dans un étoilé (débusquée donc sur cookening comme la photo bidouillée par mes soins).

Ces univers de rencontres sont comme des espaces d’expression nouveaux qui sont même repris par les professionnels eux-mêmes y trouvant une liberté qu’ils n’ont pas dans leur quotidien.

Comme quoi ce qui est déjà vrai pour le milieu informatique depuis des années commence à rejoindre d’autres pans de la société dans des espaces virtuels ou réels (fablabs, barcamps…etc)

Ouf nous commençons à respirer !

 

Le ring et la cuisine

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Le gris de l’inox remplit entièrement le regard. Confinée, martiale, dure, coupante, froide voire  brûlante, la cuisine fait souvent l’effet d’une cellule de dégrisement et l’action n’est pas toujours douce. Au moment du coup de feu, la brigade ne peut se permettre de discuter, il faut envoyer.

Il manque les cuisiniers eux-mêmes, leurs paroles, leurs mouvements. Il faut imaginer qu’ils se touchent continuellement au cours du service, qu’il fait chaud et que la sueur va perler de leur peau. Nous sommes sur un ring où les hommes se fondent en une masse vibrante cherchant chaque fois à donner sens à la matière.

Il sortira de là des plats d’une franchise brutale, d’une tendresse émouvante, voire les deux. Ils partiront en salle juste derrière la prise de vue, car cette cuisine est ouverte sur ses convives chaudement rassemblés, braillant toujours plus forts pour se faire entendre. Ils en seront déboussolés de tant d’amour.  Les cuisiniers recommenceront encore ce soir.

Chez l’Ami Jean, 27 rue Malar à Paris.

 

La pasta militante

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Don Pasta fait partie de ces personnages qui élèvent le ratage au rang d’art. Ses spectacles instille un chaos millimétré : On ne l’entend pas vraiment, il cuisine des pâtes ou des boulettes qu’on ne pourra vraisemblablement pas goûter, la lumière cache plus qu’elle ne révèle et la musique rejoint la parole dans ses approximations. Est-il DJ ou cuisinier ? un peu des deux mais aussi bien ni l’un ni l’autre. Il incarne l’énergie pure, celle de l’humain, de la colère, du vivre ensemble qui est aussi du vivre contre. Ses spectacles sont comme une manif… on y milite contre la malbouffe ?… non, plutôt pour les petites productions du jardin, le fait maison, la grande table qui accueille les amis où l’on se sert tous les coudes. Il lève le poing pour défendre la parmigiana ce plat que l’on mangera avec un vin bien chaud par 40° sous la tonnelle le 15 août à midi et à nul autre moment ! Et nous on est là, debout à l’écouter un peu, beaucoup, passionnément, voire pas du tout. Gageons pourtant que l’ambiance, la musique, les lumières, les sons et les goûts auront porté avec sensualité un combat pour une humanité bordélique, joyeuse, criarde mais conviviale et chaleureuse.

www.donpasta.com